生産者応援企画～たくあん～ - オーガニック醤油・味噌・豆腐・飲料の通販

生産者応援～たくあん～

たくあんの食文化を守りたい…

日本人といえば、「ご飯と味噌汁にたくあん」といわれたものですが、漬物の消費が減り、手間のかかる天日干したくあんの生産者も減ってきています。今回は、たくあん漬の製法と美味しさについて紹介いたします。

宮崎県の大根を使用

ヤマキ醸造のたくあん漬に使われている天日干し大根は、契約生産者である宮崎県の川越さんと川越さんが取りまとめている生産者グループの農薬の使用を控えた特別栽培の大根を使用しております。
川越さんは、就農前は医療品メーカーに勤務しており、その時の経験から「本当の健康は食」ということに行きつき、自然農法を志すこととなりました。土そのものが持っている本質を大切にし、土本来の力が発揮されるような土づくりを実践しています。その結果、大根の糖度が以前よりも上がったり、土は水はけ水持ちのバランスがよくなり、土自体が自分で生きているように感じるそうです。

大根の契約生産者である川越俊作さんのインタビューはこちら 大根生産者川越さん

宮崎県の契約生産者川越俊作さん

天日干しは手間ひまかけて

宮崎県は有数の大根の産地であり、干し大根にも気候が合っています。大根を収穫したら洗浄して天日干しで７～８割乾燥させます。実はこの天日干しに一番手間ひまをかけているといってもいいかもしれません。やぐらを組んで干すのも大変ですが大根が寒さで凍らないようにやぐらの中にストーブを入れるなど、常に大根の様子を見て管理しています。機械乾燥では味がのらず、天日干しすることで味が熟成され、糖度が増します。歯ごたえのよい美味しいたくあんをつくる上で大切な過程です。

櫓を組み大根を1本1本干していきます。

原料はシンプルに　昔ながらの製法で漬ける

現在、市場で売られているたくあんは、旨味をつけるために調味液に漬込んだものや、美味しく見せるために着色したものなど様々です。
ヤマキ醸造のたくあん漬は、天日干しの大根を塩漬し(乳酸発酵)、さらにぬかに漬込む昔ながらの製法で造っています。だから、原料もシンプル。干し大根(国産)と米ぬか、食塩、砂糖、とうがらしだけです。化学合成調味料・着色料・保存料は使用しておりません。乳酸発酵と熟成による旨味がある風味豊かな昔ながらのたくあん漬です。

ぬかに本漬けし旨味を熟成させていきます。

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冒頭で述べました通り、近年漬物の消費が減り、手間のかかる天日干したくあんの生産者が減ってきております。ヤマキ醸造では、これからも引き続き昔ながらのたくあんとこの食文化を守り続けていきたいと考えております。
より多くの方にたくあん漬を知ってもらうこと、買って食べていただくことが生産者の応援につながります。みなさん、ぜひ食べて応援よろしくお願いいたします。

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＼＼＼＼たくあんＱ＆Ａ／／／／

―たくあんの栄養は？: 代表的なものに、食物繊維、ビタミンB2、植物性乳酸菌、GABAが挙げられます。特にGABAは、天日干しのたくあんにしか生成されません。

―しょっぱいけど、どうしたら食べられる？: そのまま食べるのはしょっぱいという方は、この塩分を料理に活用してみるのはいかがでしょうか？おすすめのレシピをご紹介いたします！

おすすめレシピ１.
＼新感覚！クセになるたくあんスナック／
フライドたくあん

材料
たくあん漬…1本 / 片栗粉…適量 / 菜種油…適量 / 塩…お好みで
作り方
１、たくあん漬をスライサーで1～2mmの薄さにスライスして大きめのボウルに入れる。
２、ボウルに水をたっぷり注ぎ、スライスしたたくあん漬を一晩つけて脱塩する。
３、ボウルの水を捨て、大根を絞るように水分をしっかりと切る。この時、お好みの塩具合になっているか味見をしてください。（まだ塩味が強いと感じる場合には再度水につけて半日くらい脱塩してください。）
４、しっかりと水分を取ったたくあん漬に片栗粉をまぶします。両面に粉をつけたらザルに入れて余分な粉を落とす。
５、菜種油を180°に加熱して、たくあん漬を1枚づつ入れて表面がカリッとなるまで3分程揚げる。
６、揚がったら油をよくきりクッキングペーパーを敷いたバットに広げ粗熱をとる。
７、お好みで塩を振って完成。（脱塩の具合で塩はいらない場合もあります）

使用したのはこちら▼

おすすめレシピ２.
＼食物繊維が豊富なサラダ／
生おからサラダ

材料
たくあん漬…30g / 生おから…100g / うまかだし…ひとつまみ / 茹でたいんげん…4〜5本 / サラダパプリカ…小1個 / 茹でたスナップエンドウ…３個 / マヨネーズ…適宜
作り方
１、たくあんは細切り、茹でたいんげんはお好みの長さ、スナップエンドウとサラダパプリカは食べやすい大きさに切っておく。
２、生おからと１、うまかだし、マヨネーズを入れてよく混ぜて出来上がり。あればイタリアンパセリを添えて。

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おすすめレシピ３.
＼たくあんの塩気が優しい…／
たくあんの炊き込みご飯

材料
たくあん漬…60g / お米…２合 / 菜の花…１把 / うまかだし…小さじ1 / ごま油…小さじ１ / 切りごま…適宜
作り方
１、お米を研ぎ、ざるにあげ30分以上置く。たくあん漬は食べやすい大きさに切っておく。
２、鍋に湯を沸かし少量の塩（分量外）を加えて菜の花を固めに茹で、大きめに刻んでおく。
３、炊飯器に１のお米、２合のメモリまでの水（分量外）、うまかだしを入れ一混ぜしたら１のたくあんを加えて炊飯する。
４、炊き上がったら、２とごま油ときりごまを加えよく混ぜて出来上がり。

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おすすめレシピ４.
＼食感が楽しい！下味いらず／
たくあん肉巻き

材料
たくあん…100g / 豚バラ肉…10枚程度 / 厚揚げ…1枚 / いんげん…10本〜 / 甘酢（酢…大さじ２、砂糖…大さじ１、うまかだし…大さじ１）※市販の調味酢でも代用できます
作り方
１、たくあん漬は２mm程度に薄くスライスしてから細切りにしておく。甘酢は全ての材料を合わせておく。
２、いんげんはお好みの固さに茹でておく。厚揚げは厚さを半分にしてから10等分に切る。
３、豚バラ肉１枚の上に２をバランスよく置き、その上にたくあんをのせてきつめに巻いていく。
４、３に片栗粉をつけて、少量の油（分量外）を熱したフライパンで、巻き終わりを下にして焼いていく。巻き終わりが焼けて固まったら、全体を転がしながら焼き、焼き色が着いたら蓋をして３〜4分蒸し焼きにする。
５、蓋を開け、甘酢を入れて煮からめて出来上がり。