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国産有機栽培米で職人が造った糀です。ご家庭で手作りの味噌・塩麹・あま酒など楽しめます。使い勝手の良い乾燥糀です。

糀とは？

糀のもととなる、糀菌には5つの種類がありますが、ここで紹介しているの糀菌は黄麹菌(日本コウジカビ)と呼ばれるものです。日本の風土から生まれた日本にしか存在しない菌であり、国菌として指定されています。各国には、国歌や国花がありますが、国菌がある国は珍しいです。
古来から、この糀菌は味噌・醤油・日本酒などを作る際に活用されてきました。日本の食文化を支えている大切な要素です。
糀とは、米・麦・大豆などの穀物に糀菌を繁殖させたものです。米に繁殖させたものは米糀、麦に繁殖させたものは、麦麹と呼びます。糀菌は、米などに付着して繁殖する際に多くの酵素を作りだします。約100種類もの酵素が生み出され、各種ビタミンやアミノ酸などの様々な栄養素を作り出します。

糀のちからで甘み・旨みを引き出す

原料に付着した微生物はみるみる増殖し、原料がもつデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解します。あま酒が砂糖を使わずに甘いのは、米に含まれるデンプンをブドウ糖に分解するためです。糀が生み出した自然の甘さです。
お肉や魚を塩糀で漬けると柔らかく旨味が引き出されるのは、まさに糀菌が作り出す酵素が肉や魚の繊維部分であるたんぱく質をアミノ酸に分解するためです。

あま酒とお味噌で肉を漬けて

ヤマキ醸造の糀造り

ヤマキ醸造工場長によると、蒸した米に菌を合わせる「手入れ」は、タイミングが難しく、工場長をはじめとする造り手の経験が大きく活かされます。当たり前のことを丁寧に作業することで日々の糀造りが安定し、味噌・醤油の味を決めます。

あま酒の作り方

白米糀でぜひ、「手作りあまざけ」を作ってみてはいかがでしょうか？出来上がったあまざけはお水や豆乳で希釈して飲んでいただくのはもちろん、お料理の甘味料やスイーツ作りにも使える便利な調味料に。酵素が活きているので、腸活環境に嬉しい効果も期待できます。

材料(作りやすい分量)
有機白米糀…300g / 神泉水…600ml

１、神泉水を沸騰させてから、60℃まで冷まします。
２、ボウルに、有機白米糀と１を入れて混ぜ合わせます。
３、保温します。
・炊飯器の場合：耐熱性のチャック付き袋に２を入れます。内釜に50〜60℃のお湯を2〜3合の目盛まで入れ、袋ごと沈めます。「保温モード」に設定し、蓋は閉めずに濡らし固く絞った布巾をかけます。
・ヨーグルトメーカーの場合：専用容器に２を入れ、温度は60℃、それぞれ指定の時間にセットします。
４、炊飯器の場合は途中で温度を数回計測し、60℃を超えないように注意しながら8時間置きます。
※布巾が乾いたら、再度濡らして絞ってかけてください。
５、8時間経って糀に芯が残っている場合は、さらに1〜2時間置いて様子を見ます。
６、糀が柔らかくなり甘みが出たら完成です。お好みで少し冷ましてからミキサーにかけて滑らかにし、清潔な保存容器に移して早めにお召し上がりください。

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  ヨーグルトにかけて
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  お肉に漬けて焼いて

白米糀の主な使い方レシピ

１、水を沸騰させ、60℃まで冷まします。
２、ボウルに、有機白米糀と１のお湯、それぞれの材料(下記の項目を参照)を混ぜ合わせます。
３、保温します。
・炊飯器の場合：耐熱性のチャック付き袋に２を入れます。内釜に50〜60℃のお湯を2〜3合の目盛まで入れ、袋ごと沈めます。「保温モード」に設定し、蓋は閉めずに濡らし固く絞った布巾をかけます。
　・ヨーグルトメーカーの場合：専用容器に２を入れ、本体にセットします。
４、炊飯器の場合は途中で温度を数回計測し、60℃を超えないように注意しながら指定の時間置きます。
※布巾が乾いたら、再度濡らして絞ってかけてください。
５、指定の時間が経って糀に芯が残っている場合は、さらに1〜2時間置いて様子を見ます。
６、糀が柔らかくなり甘みが出たら完成です。お好みで少し冷ましてからミキサーにかけて滑らかにし、清潔な保存容器に移して早めにお召し上がりください。

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  トマト糀
  糀の糖化による自然の甘さがトマトの酸味を包み込むような優しい味わい。

  材料（作りやすい分量）
  有機白米糀 100g / 有機生塩糀 大さじ1 / トマト缶（カット）1缶 (400g）/ お湯（50〜60℃）100ml　

  保温時間：5時間

  作り方
  まず、有機白米糀をお湯（50〜60℃）に浸し、1〜2時間置いて戻しておきます。あとは上記の作り方の流れの手順通りとなります。

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  玉ねぎ糀
  玉ねぎと糀が合わさるとまるでコンソメのような味わい。他の香味野菜をプラスしても！

  材料（作りやすい分量）
  有機白米糀 100g / 玉ねぎ 300g / お湯（50〜60℃）100ml / 塩 70g

  保温時間：8時間

  作り方
  白米糀と塩はあらかじめよく混ぜておき、1のお湯を入れてよく混ぜ、さらにみじん切りした玉ねぎを加えて混ぜ合わせます。あとは上記の作り方の流れの手順通りとなります。

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  カレー糀
  ルーの代わりにするのはもちろん、炒め物やスープの味付けに！

  材料（作りやすい分量）
  カットトマト 200g / 玉ねぎ 1/2個（約150g）/ にんにく…15g / 根生姜…15g / 有機白米糀…100g / カレー粉…20g / 塩…60g / 50~60℃のお湯…100cc

  保温時間：8時間

  作り方
  １、玉ねぎ、にんにく、根生姜は皮を剥いてすりおろし、よく混ぜ合わせておきます。
  ２、大きめのボウルに有機白米糀と塩を入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせます。
  ３、２のボウルにカレー粉とお湯を入れてよく混ぜ、さらに１を加えて混ぜ合わせます。
  ４、あとは上記の作り方の流れの手順通りとなります。

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  カカオ糀
  まるでココアのような美味しさ。パンに塗ったり、ホットケーキやアイスに添えるなどしてお使いください。

  材料（作りやすい分量）
  有機白米糀 100g / 純ココア 15g / 水 120ml 塩 ひとつまみ

  保温時間：8時間

あま酒作りに便利なヨーグルトメーカーもございます

上記のように、糀あま酒や、トマト糀、糀カカオなどを作るには一定の温度でタイマー機能のあるヨーグルトメーカーで作るのが便利です。当店ではビタントニオのヨーグルトメーカーの取り扱いがございます。

※商品ページに記載している賞味期限は製造日からの賞味期限となります。
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重量：550g