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べったら漬

昨今の継続的な原料・製造に関わる費用高騰のため、誠に申し訳ございませんが今季より価格を改定させていただきます。

糀あまざけのツヤをまとったすっきりとした甘さとパリッと新鮮な歯ごたえのべったら漬。
糀の優しい風味の後からほのかに大根の香りと旨みを感じる、ヤマキ醸造の冬季限定品です。

べったら漬に使う大根について

左から大根生産者の黒沢実郎さんと雅樹さん

埼玉県深谷市岡部で、農薬や化学肥料、除草剤を使用せずに大根栽培を長年続けている黒沢グループの大根を使用してべったらを漬けております。
温暖化の影響で虫被害が多くなっておりますが、農薬は使わずに、葉についたアブラムシや蝶類の幼虫を手で取りながら一つ一つ大根の状態を確認しています。
2023年の取材記事はこちら≫

収穫した大根をべったら漬へ

収穫した大根は、まずは洗浄し1本ずつ皮剥きをしていきます。収穫したそのままの大根は形状が様々ですので、皮剥きで形をある程度整える必要があります。簡単なようで熟練の技を要する作業です。

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その後、塩に下漬けします。水分を程よく抜いて大根の風味と旨味凝縮させます。
最後に有機糀あま酒で作った漬液に本漬けして味を熟成させたら完成です。
糀あま酒の糀の元となる有機米は、以前取材した埼玉県児玉町の生産者清水さんが有機栽培した「彩のきずな」を使用してヤマキ醸造で製麹しています。
清水さんの取材記事はこちら≫
べったら漬は生大根の瑞々しい食感と風味が糀と一つになった優しい味わいの冬のお漬物です。

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