もろみの香りを程よく残したまさにあら削りな味

にごりの中に旨みあり。なつかしい諸味 (もろみ) の香りを程良く残したまさにあら削りな味です。

通常製造過程で取り除かれるにごりをあえて残したあらこしの生揚醤油。
にごりとは原料の大豆・小麦等が発酵分解された後の固形分のことをいいます。
このにごりにこそ複雑な旨み、甘み、香りがあります。
まずは、蓋をあけて香りを楽しんでみて下さい。
醤油の香りの奥から、どこかなつかしい諸味(もろみ)の香りを感じることができます。
諸味とは、醤油を圧搾する前の状態のもので、完成した醤油とも違う諸味ならではの香りをもっています。醤油蔵を訪れたときに香るあのこうばしい香りを残しました。

生揚(きあげ)醤油とは？

「生揚(きあげ)醤油」とは諸味から搾りだしたままの醤油のことをいいます。火入れやろ過は行わず、新鮮な風味や旨味を味わうことができます。酵母・酵素が活きているため常温保存では発酵が進み、味・香りともに変化しやすい繊細なものです。

食品小売店では取扱いの少ない生揚醤油ですが、お客様からのご要望を受けて「あらこし生」を流通・保存方法を冷蔵に限定し、販売することに致しました。

「あらこし生」の楽しみ方

しぼりたての生揚げの新鮮な風味をそのままに、火入れをしていません。先ずはそのままの味を、かけ醤油で楽しんでみてください。

◆まずは「生」で
　諸味の旨みと香りをお楽しみ下さい。焼き餅に塗るのがおすすめです。
また、炙ったお揚げに薬味をのせてあらこし生をかけるのもおすすめ。酒の肴、おかずにもなる一品になります。

◆漬込む
　火入れをしていませんので酵母、酵素などが活きています。適量使えば素材の旨味を引き出し美味しく仕上がります。
＜豆腐のクリームチーズ風＞
　豆腐を水切りして、一日あらこし生に漬け込むとなめらかな舌触りに変わります。
　豆腐の風味を活かしたクリームチーズのようです。
＜やわらかポークステーキ＞
固くなりがちな豚もも肉なども食べやすい大きさに刻んで一晩漬け込むことで、旨味が増しやわらかく仕上がります。味付けは「あらこし生」だけでも美味しく食べられます。

◆焼く・煮る
火入れをしていないので加熱調理した時に華やかに香ります。焼き物の仕上げにおすすめです。
煮物等に使うと、まろやかな仕上がりになり、素材の風味を活かす味付けになります。

明治35年（1902年）創業。ヤマキ醸造では代々受け継ぐ昔ながらの醸造法により１００余年に亘り醤油を造り続けています。今では全国的にも数少ない昔ながらの木桶を使用し、日本の四季の変化を経て、じっくり熟成させることで醤油に芳醇な香りと奥深い旨味を醸します。

余分なものは加えない自然な美味しさ

土づくりからこだわった原料、その素材の持つ自然な風味を活かしたものづくり。昔ながらの美味しさを守り伝えたい。
そのため自然の味・風味を損ねてしまうような調味料や香料、着色料、保存料などは添加しておりません。安心して食べてほしいから、時間を惜しまずに素材を活かした、風味も色合いも自然のまま、そんな食品づくりにこだわっています。ヤマキ醸造では、四季の変化のもと、安心安全な国産大豆、小麦、天日塩、そして神泉の名水を用い、昔ながらの製法でじっくり時をかけて発酵・熟成させて、香り・旨味を醸しています。

使われている原料について

使われている大豆は、特別栽培の原料を使用しています。

▲ 国産有機栽培原料 …3年以上、農薬・化学肥料・除草剤を使用していない圃場で、それらを使用せずに栽培された原料。第三者機関により、厳しい審査を経て「有機JAS認証」を受けた、数少ない国産オーガニック原料です。

▲国産特別栽培原料 …環境に配慮し、慣行農業の基準よりも農薬・化学肥料・除草剤の使用を半分以下に控えて栽培された履歴の取れた原料。有機転換中の作物も含まれます。

有機認証を取得するためには、最低３年かかります。その間の転換期間中に有機農法にて栽培された原料は、有機認証取得までの２年間しかないこともあり、供給が安定しないことから差別化して年間流通することが難しく、市場では慣行栽培の国産大豆と同等の扱いとされています。当社は、環境の影響を受けやすいリスクを抱えながらも有機栽培を志す生産者が取り組みやすい環境が必要と考え、有機認証を取得するまでの転換期間中の原料も国産有機原料とほぼ同等の価格で買い取り、国産特別栽培原料を使用した製品の中で転換期間中の原料も使用することで有機生産者の育成を応援する取り組みを行っています。

豊かな自然の恵み、名水で仕込む

秩父山系城峯山の古生層・花崗岩を浸透し、永い時を経て湧き出る清冽な湧水、神泉の名水を仕込水に使用しています。地中深くから湧き出た湧水は年間を通して水温が低く、多種微量なミネラル を含んだ柔らかいのど越しで、醤油造りに最適な水です。水にこだわり続けて出会った「神泉の名水」。この水にほれ込んで神川町（旧神泉村）での製品づくりを決心しました。