新しい送料につきましてはこちらをご確認ください。

国産有機栽培米で職人が造った糀
手造りあま酒や手造り味噌に！

糀とは？

糀のもととなる、糀菌には5つの種類がありますが、ここで紹介しているの糀菌は黄麹菌(日本コウジカビ)と呼ばれるものです。日本の風土から生まれた日本にしか存在しない菌であり、国菌として指定されています。各国には、国歌や国花がありますが、国菌がある国は珍しいです。
古来から、この糀菌は味噌・醤油・日本酒などを作る際に活用されてきました。日本の食文化を支えている大切な要素です。
糀とは、米・麦・大豆などの穀物に糀菌を繁殖させたものです。米に繁殖させたものは米糀、麦に繁殖させたものは、麦麹と呼びます。糀菌は、米などに付着して繁殖する際に多くの酵素を作りだします。約100種類もの酵素が生み出され、各種ビタミンやアミノ酸などの様々な栄養素を作り出します。

糀のちからで甘み・旨みを引き出す

原料に付着した微生物はみるみる増殖し、原料がもつデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解します。あま酒が砂糖を使わずに甘いのは、米に含まれるデンプンをブドウ糖に分解するためです。糀が生み出した自然の甘さです。
お肉や魚を塩糀で漬けると柔らかく旨味が引き出されるのは、まさに糀菌が作り出す酵素が肉や魚の繊維部分であるたんぱく質をアミノ酸に分解するためです。

あま酒とお味噌で肉を漬けて

ヤマキ醸造の糀造り

ヤマキ醸造工場長によると、蒸した米に菌を合わせる「手入れ」は、タイミングが難しく、工場長をはじめとする造り手の経験が大きく活かされます。当たり前のことを丁寧に作業することで日々の糀造りが安定し、味噌・醤油の味を決めます。

あま酒の作り方

白米糀でぜひ、「手作りあまざけ」を作ってみてはいかがでしょうか？出来上がったあまざけはお水や豆乳で希釈して飲んでいただくのはもちろん、お料理の甘味料やスイーツ作りにも使える便利な調味料に。酵素が活きているので、腸活環境に嬉しい効果も期待できます。

材料(作りやすい分量)
有機白米糀…300g / 神泉水…600ml

１、神泉水を沸かして冷まし60℃にしておく。
２、白米糀と１を合わせて炊飯器の内釜に入れ、保温モードにする。炊飯器の蓋は閉めない。
３、厚手の布巾などを濡らして硬く絞り、２にかける。
４、途中、温度を何度か計って60℃を超えないように注意しながら、７時間置く。布巾が乾くようなら濡らして絞ってまたかけてください。
５、７時間後、まだ糀に芯があるようなら１、２時間そのまま様子を見て、柔らかくなったら出来上がり。
６、お好みでフードプロセッサーやミキサーにかけて滑らかにしてください。
清潔な保存容器などに移して、なるべくお早めにお召し上がりください。

• 
  ヨーグルトにかけて
• 
  お肉に漬けて焼いて

生醤油糀の作り方

醤油の香りに麹の旨みが加わり、どんな料理も一味違う美味しさに！お肉や魚を漬けたり、オイルと合わせてドレッシングにしても。

材料(作りやすい分量)
有機白米糀…200g / 醤油…300ml / 清潔な容器…容量が500ml以上のもの

１、容器に白米糀を入れ、その上から醤油を入れよく混ぜる。
２、湿気が少なく、あまり寒くない場所場所で保存する。
３、10日〜1ヶ月程度、糀の粒が指で潰せるようになれば出来上がりです。
※出来上がった生醤油糀は密封容器などに入れて冷蔵庫で保管し、保存容器から取り出す時は清潔なスプーンなどをご使用ください。

あま酒トマトケチャップの作り方

トマト缶を使って手軽にできる「糀ケチャップ」は、糀の糖化による自然の甘さがトマトの酸味を包み込むような優しい味わい。お好みでハーブを加えると、より本格的な味わいになります。ぜひお試しあれ。

材料(作りやすい分量)
有機白米糀…100g / トマト缶（カット）…1缶400g / 有機生塩糀…大さじ1

１、糀をぬるま湯（〜50℃位）に浸して１〜２時間おく。
２、炊飯器の内釜に１、トマト缶、有機生塩糀を入れて一混ぜして保温モードにする。炊飯器の蓋は閉めない。
３、厚手の布巾などを濡らして硬く絞り、２にかける。
４、途中、温度を何度か計って60℃を超えないように注意しながら、5時間置く。布巾が乾くようなら濡らして絞ってまたかけてください。
５、5時間後、まだ糀に芯があるようなら１、２時間そのまま様子を見て、柔らかくなったら出来上がり。
６、５時間後、糀が柔らかくなり、甘みが出てきたら、少し冷ましてからミキサーにかけて出来上がり。
清潔な保存容器などに移して、なるべくお早めにお召し上がりください。

• 
  オムレツにかけて
• 
  ピザトーストに

カカオ糀の作り方

デンプンの糖化を利用して作るカカオ糀は、まるでチョコレートみたいな美味しさです。パンに塗ったり、ホットケーキやアイスに添えたり。お湯で割って糀ココアも！様々な楽しみ方ができるカカオ糀おすすめです。作り方はあま酒と変わりません。

材料(作りやすい分量)
有機白米糀…100g / 純ココア…15g / 水…120ml / 塩…ひとつまみ

１、水を50〜60℃程度に温める。
２、ヨーグルトメーカーを使う場合は、容器に全ての材料を入れ、60℃・8時間に設定して出来上がり。
炊飯器を使う場合は、温度調節 （蓋を開けて布巾をかけるなど）して保温モードで7〜８時間ほど、60℃をキープしてください。

あま酒作りに便利なヨーグルトメーカーもございます

上記のように、糀あま酒や、あま酒トマトケチャップ、糀カカオを作るには一定の温度でタイマー機能のあるヨーグルトメーカーで作るのが便利です。当店ではビタントニオのヨーグルトメーカーの取り扱いがございます。

お味噌を仕込むなら、セットがおすすめ

希少な国産有機原料を使って自宅で仕込む「我が家だけの味」。作り方説明書と一緒にお届けします。ふっくら蒸した有機大豆は下ごしらえの手間もなく、手軽に仕込むことが出来ます。

• 有機白米糀味噌造りハーフセット 商品を見る
• 有機白米糀味噌造りセット 商品を見る
• 国産有機白米糀500g 商品を見る
• 国産有機白米糀500g×10 商品を見る
• 国産有機煮大豆1kg商品を見る
• 国産有機煮大豆1kg×５商品を見る
• 浜御塩 商品を見る
• ホーロータンク24cm 商品を見る

※商品ページに記載している賞味期限は製造日からの賞味期限となります。
お届けする商品の賞味期限をお約束するものではありませんのでご注意ください。
出荷基準についてはこちら

重量：550g