醤油 (国産有機・オーガニック、特別栽培)

土づくりからこだわった原料、その素材の持つ自然な風味を活かしたものづくり。昔ながらの美味しさを守り伝えたい。
そのため自然の味・風味を損ねてしまうような調味料や香料、着色料、保存料などは添加しておりません。安心して食べてほしいから、時間を惜しまずに素材を活かした、風味も色合いも自然のまま、そんな食品づくりにこだわっています。ヤマキ醸造では、四季の変化のもと、安心安全な国産大豆、小麦、天日塩、そして神泉の名水を用い、昔ながらの製法でじっくり時をかけて発酵・熟成させて、香り・旨味を醸しています。

使われている大豆は、農業生産法人 豆太郎の有機原料、もしくは特別栽培の原料を使用しています。
安全な食の原料は、まずその原料を栽培する「土づくり」から始まります。私たちの製品の原料を栽培する農業生産法人「豆太郎」では、「土が作物を育てる」との考えから、土の中の微生物や小動物の生態系の循環を壊さずにできるだけ自然の状態に近づけ、土の持つ本来の力を引き出す土づくりから取り組んでいます。大地の恵みを享受し、のびのびと育った国産有機栽培原料、特別栽培原料にこだわり使用しています。

有機認証を取得するためには、最低３年かかります。その間の転換期間中に有機農法にて栽培された原料は、有機認証取得までの２年間しかないこともあり、供給が安定しないことから差別化して年間流通することが難しく、市場では慣行栽培の国産大豆と同等の扱いとされています。当社は、環境の影響を受けやすいリスクを抱えながらも有機栽培を志す生産者が取り組みやすい環境が必要と考え、有機認証を取得するまでの転換期間中の原料も国産有機原料とほぼ同等の価格で買い取り、国産特別栽培原料を使用した製品の中で転換期間中の原料も使用することで有機生産者の育成を応援する取り組みを行っています。

醤油・味噌・とうふの主原料になる国内の食用大豆の流通量のイメージ
令和4年農林水産省「大豆をめぐる事情」より算出

▲ 国産有機栽培原料 …3年以上、農薬・化学肥料・除草剤を使用していない圃場で、それらを使用せずに栽培された原料。第三者機関により、厳しい審査を経て「有機JAS認証」を受けた、数少ない国産オーガニック原料です。

▲国産特別栽培原料 …環境に配慮し、慣行農業の基準よりも農薬・化学肥料・除草剤の使用を半分以下に控えて栽培された履歴の取れた原料。有機転換中の作物も含まれます。

農業生産法人「豆太郎」とは？

自然農法にて60年以上の実績をもつ須賀さんの指導のもとで土づくりからこだわり農薬・化学肥料や除草剤を使用せずに栽培した有機JAS認定のオーガニック農産物を生産しています。土の持つ本来の力を発揮させる自然農法栽培で生きた畑から採れた生命力あふれる農産物を原料としています。

秩父山系城峯山の古生層・花崗岩を浸透し、永い時を経て湧き出る清冽な湧水、神泉の名水を仕込水に使用しています。地中深くから湧き出た湧水は年間を通して水温が低く、多種微量なミネラル を含んだ柔らかいのど越しで、醤油造りに最適な水です。水にこだわり続けて出会った「神泉の名水」。この水にほれ込んで神川町（旧神泉村）での製品づくりを決心しました。

ブリの照り焼き

材料(2人前)
ぶり…2切 / 酒…少々 / 塩…適宜 / ★有機醤油…大さじ１ / ★有機メープルシロップ…大さじ1と1/2
作り方
１、ぶりは水分を拭き取り、酒と塩をふっておいておく。
２、★を合わせておく。
３、油（分量外）を引いたフライパンを熱し、ぶりを焼き目がつくまで両面（合わせて５〜６分）焼く。
４、ぶりに火が通ったら、２を入れ、スプーン等でぶりにからめながら、煮詰めていく。
５、たれにとろみがついたら出来上がり。

時短かつおいしい！お手軽いなりにぎり寿司

もう少し簡単に、そして美味しく食べたい！そこで、おいなりさんをにぎり寿しにしてみました。お口に入れば味は間違いなく「おいなりさん」です。らっきょうの漬け汁を使った優しい甘さのお手軽酢飯と甘じょっぱいおあげのコラボレーションをお楽しみ下さい。

材料(20貫分)
豆庵油あげ…2袋（４枚）/ ★水…300cc / ★砂糖…大さじ3と1/2 / ★醤油…大さじ3 / ご飯…700g(約2.5合分)/ 蜂蜜入りらっきょう漬…1/2袋分 / 蜂蜜入りらっきょう漬汁…１袋分 / 生塩糀…小さじ1弱 / あれば、焼き海苔や三つ葉など
作り方
１、油あげは一枚を５等分に切っておく。蜂蜜入りらっきょう漬はらっきょうと漬け汁を分けておく。
２、らっきょうは細かく刻んでおく。
３、お鍋に★を入れ中火にかけ、砂糖が溶けたら油あげを入れて20〜30分、煮汁がなくなるまで落し蓋を 　して煮含める。煮汁がなくなったらそのまま常温になるまで冷ましておく。
４、ボウルにらっきょうの漬け汁と生塩糀を入れよく混ぜたら、ご飯と２を加えて切るように混ぜる。
５、ご飯を２０等分にして俵形に握っておく（100均などで売っている型を使っても）
６、４に３をのせていく。半数は海苔を帯にしたり、さっと茹でた三つ葉で真ん中を結ぶ。

精進ビビンバ

材料(2人分)
大豆ミート…30g / 生塩糀…小さじ1/2×2 / もやし…100g / 人参…100g / ほうれん草…1/2袋 / 醤油…小さじ３ / 砂糖…小さじ２　 / ご飯…お茶碗２杯分 / ごま油…小さじ１×3 / ごま…適宜

あまざけコチュジャン
原液あまざけ…30g　有機豆味噌…10g　一味唐辛子…1g〜
よく混ぜ合わせれば出来上がり。炒め物やトッピングに！

作り方
１、大豆ミートは袋の表示通りに調理し、戻しておく。
２、ほうれん草は固めに茹でておく。もやしはよく洗い、人参は細切りにして、それぞれ600W で1〜2分加熱しておく。
３、２のほうれん草はよく絞り、たべやすい長さに切ったら醤油小さじとごま油小さじ1、ごまを合わせてよく混ぜておく。もやしと人参もそれぞれ生塩糀小さじ1/2とごま油小さじ1、ごまを合わせてよく混ぜておく。
４、フライパンにごま油（分量外）を入れ、水気をよく切った１を入れよく炒め、砂糖小さじ２、醤油小さじ２、あまざけコチュジャン小さじ１を入れて炒め合わせる。
５、器にご飯を盛り、３と４をのせれば出来上がり。あまざけコチュジャンはお好みで。